Đôi dòng về FSMS
Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (Food safety management system - FSMS) bao gồm các quy trình, chương trình được yêu cầu thực hiện để tạo ra sản phẩm thực phẩm an toàn, hướng tới mục đích đảm bảo rằng thực phẩm không là nguy cơ gây ngộ độc và không dẫn đến bùng phát bệnh đối với người tiêu dùng. Điều này bao gồm quản lý sự cố và nguy cơ tiềm ẩn từ quá trình thu mua nguyên liệu thô cho đến khi phân phối sản phẩm.
Các yếu tố chính của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm bao gồm:
- HACCP - An toàn thực phẩm
- PRPs - Các chương trình tiên quyết
- TACCP - Phòng vệ thực phẩm
- VACCP - Giảm thiểu gian lận
- Điều kiện cơ sở và thiết bị phù hợp
PRPs - Các chương trình tiên quyết
Theo Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp, các chương trình tiên quyết (PRP - Prerequisite Programme) được ISO định nghĩa là các điều kiện và hoạt động cơ bản cần thiết trong một tổ chức và trong toàn bộ chuỗi thực phẩm để duy trì an toàn thực phẩm. Hay có thể hiểu đây là các chương trình bổ trợ nhưng cần thiết để thực hiện các chương trình an toàn thực phẩm, giảm thiểu gian lận thực phẩm và phòng vệ thực phẩm. Ví dụ về các chương trình tiên quyết là:
- Thực hành sản xuất tốt (GMP)
- Thực hành nông nghiệp tốt (GAP)
- Thực hành vệ sinh tốt (GHP)
VACCP
VACCP là viết tắt của cụm từ Vulnerability Assessment and Critical Control Points nghĩa là Đánh giá lỗ hổng và các điểm kiểm soát tới hạn. Các từ viết tắt VACCP được thiết kế để thúc đẩy sự quen thuộc của ngành công nghiệp thực phẩm với HACCP. Trong TACCP các điểm kiểm soát tập trung vào sự cố an toàn chuỗi cung ứng và cơ sở. Và tốt hơn, nên hiểu các điểm kiểm soát trong TACCP là “Các lỗ hổng dễ bị gian lận thực phẩm” do mục đích kinh tế.
TACCP
TACCP là viết tắt của cụm từ Threat Assessment and Critical Control Points nghĩa là Đánh giá mối đe dọa và các điểm kiểm soát tới hạn. Cũng như VACCP, cụm từ viết tắt TACCP được thiết kế để thúc đẩy sự quen thuộc của ngành công nghiệp thực phẩm với HACCP. Tuy nhiên điểm kiểm soát tới hạn trong TACCP là các sự cố an toàn của cơ sở và nên hiểu là “các mối đe dọa giả mạo có ác ý (phòng vệ thực phẩm)”.
Văn hóa an toàn thực phẩm
Văn hóa an toàn thực phẩm trong cơ sở kinh doanh thực phẩm là cách mọi người (chủ sở hữu, người quản lý, nhân viên) suy nghĩ và hành động trong công việc hàng ngày của họ để đảm bảo thực phẩm họ chế biến hoặc phục vụ là an toàn. Đó là niềm tự hào về việc sản xuất thực phẩm an toàn mọi lúc, nhận ra rằng một sản phẩm chất lượng tốt phải an toàn để ăn. An toàn thực phẩm là ưu tiên hàng đầu của bạn.